胡萝卜素

胡萝卜素使胡萝卜与许多蔬菜和水果具有红色、橙色或黄色

胡萝卜素（Carotene）是一种橙色的光合色素，这种色素使许多蔬菜和水果带有橙色，在光合作用中扮演传递能量的角色。

胡萝卜素属于一种萜类，是视黄醇（维生素A）的二聚物。且拥有多种结构，最主要的两种是alpha-胡萝卜素（α-胡萝卜素）与beta-胡萝卜素（β-胡萝卜素），此外还有gamma、delta与epsilon（γ, δ与ε）三种。胡萝卜素在肝脏中可以转变成维生素A，是维生素A的前趋物。

两种结构

两种异构物的差异在于末端的环基上的双键位置。β-胡萝卜素较为常见，可以在黄色、橙色或绿色的水果或是蔬菜中发现。例如菠菜、莴苣、番茄、番薯、绿菜花、柑橘与南瓜。

α-胡萝卜素

β-胡萝卜素

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