鸡蛋

鸡蛋 （正體）

鸡蛋

鸡蛋剖面图。1.蛋壳；2.壳下皮；3.壳下皮；4.系带；9.胚珠；14.气室。

鸡蛋

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。

若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。

鸡蛋构造

鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。

（一）蛋壳： 完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

• 壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。
• 壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。
• 气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。

（二）蛋白: 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。

• 浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。
• 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

（三）蛋黄: 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。

胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

健康

蛋黄含有较高的胆固醇，但也含有卵磷脂（卵磷脂可以防止动脉硬化）。除了高胆固醇外，鸡蛋有良好且均衡的营养成分。

参见

假鸡蛋

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