Dalam sistem hierarkis India kuno, susu dengan mudah menjadi “makanan paling murni” – bergizi, spiritual, saleh, dan tanpa kemampuan untuk “menimbulkan keinginan duniawi” atau “gangguan”.
Imam untuk bangsawan, orang tua untuk ibu muda, dan cerita rakyat untuk kitab suci kuno, semua bersumpah dengan kualitas transenden minuman, yang lezat, menenangkan, energi, sehat, dan kaya semua pada waktu yang sama, tulis sejarawan makanan Chitrita Banerji dalam Milk: Beyond the Dairy, kompilasi oleh Oxford Symposium of Food and Cookery.
Jadi secara alami, pengenalan “elemen asing” seperti makanan asam dalam sesuatu yang begitu dunia lain dapat dianggap mendekati asusila.
Dan selama berabad-abad, “pentingnya kepercayaan itu berperan penting dalam membatasi orang-orang Bengal (serta seluruh India) dalam penggunaan yang mereka temukan untuk susu dan produk yang mereka peroleh darinya,” jelas Banerji.
Kemudian Vasco de Gama “menemukan” India, Portugis menetapkan kekuasaan mereka selama berabad-abad atas anak benua itu, dan “tabu Arya tentang pengentalan susu” yang sudah lama ada akhirnya ditantang.
Sebagai pengagum masakan Bengali, kita mungkin harus bersyukur karena terobosan tradisi ini memberi wilayah chhena, atau chhana, yang bertanggung jawab atas semua manisan dekaden yang kita kenal dan cintai hari ini — dari sandesh dan rasgulla hingga rasmalai dan chom chom. Inilah yang memberi penganan favorit Anda konsistensi yang lembab, meleleh di mulut Anda, dan dengan sendirinya mirip dengan keju krim kocok, rasanya manis dan agak asam.
Permen Bengali hari ini dibuat menggunakan chhanna, sepupu dekat keju Bandel (Gambar: Representasional, Shutterstock)
Praktik yang sama juga memberi wilayah Benggala jenis keju tertentu — sebenarnya, sepupu chhena yang kurang dikenal. Perbedaannya hari ini adalah bahwa sementara chhena hanya mendapatkan popularitas seiring waktu, saudara kandungnya tertinggal karena beberapa alasan.
Keju Bandel dibuat dalam proses yang mirip dengan chhena, dengan memisahkan dadih dari whey dengan jus lemon atau zat asam serupa. Kemudian dibentuk dan ditiriskan, dan hasilnya adalah gundukan keju kering dan remah yang rata dengan rasa asin dan berasap, yang dapat Anda pasangkan dengan sandwich, salad, pasta, dan banyak lagi. Ini adalah alternatif asli yang sempurna untuk orang-orang seperti feta Yunani, dengan konsentrasi garam yang tinggi yang membantu dengan umur simpan yang lama.
Untuk mengkonsumsinya, seseorang harus merendamnya dalam air semalaman untuk menghilangkan sebagian rasa payaunya.
Keju lahir di – dan dinamai – kota Bandel, yang didirikan oleh Portugis di dekat pusat perdagangan Hooghly. Selama abad ke-16, itu menjadi pusat operasi utama kekaisaran, yang memperdagangkan garam, tembakau, tekstil, rempah-rempah, beras, kayu, dan bubuk mesiu di sini.
Benteng di atas kota ini, seperti daerah lain di wilayah ini, secara alami memberi jalan bagi banyak pengaruh budaya – yang menonjol di antaranya adalah makanan.
Keju lahir di Bandel, sebuah kota yang didirikan oleh Portugis di dekat pusat perdagangan Hooghly. (Gambar: Perpustakaan Inggris)
Putaran baru pada warisan berusia 500 tahun
Banerji berpendapat bahwa orang Portugis adalah pembuat manisan yang terampil yang meneruskan keterampilan mereka kepada calon tokoh kuliner Bengal. Alasan lain, katanya, bisa jadi karena pria Portugis menjalin hubungan dengan wanita lokal dari kasta rendah dan komunitas Muslim Bengali, banyak di antaranya adalah juru masak dan pembuat manisan turun-temurun.
Pelancong Prancis Francois Bernier mencatat pencampuran budaya dan gaya memasak ini dalam ingatannya selama tinggal antara tahun 1659 dan 1666. “Benggala juga terkenal dengan manisannya, terutama di tempat-tempat yang dihuni oleh orang Portugis, yang ahli dalam seni menyiapkannya dan dengan siapa mereka adalah barang dagangan yang cukup besar.”
Dikatakan bahwa karena jumlah pemukim Portugis berkurang setelah pertempuran dengan Mughal, mereka mulai mempekerjakan juru masak lokal (dari daerah seperti India dan Burma saat ini), dan kelompok ini termasuk di antara yang pertama mempelajari teknik mengental penjajah, kemudian mempopulerkan dia.
Versi asap diperkenalkan oleh Belanda, yang menginginkan keju bertahan lebih lama untuk membawanya ke jalur laut.
Namun, di India modern, tidak terlalu banyak pembuat keju Bandel yang tersisa. Banyak yang mengaitkan hal ini dengan berakhirnya Kerajaan Inggris, yang diikuti oleh sebagian besar penduduk Anglo-India yang bermigrasi ke tempat lain.
Dengan ini, di samping fakta bahwa itu tidak biasa dalam masakan Bengali lokal, permintaan keju Bandel perlahan-lahan berkurang.
Ironisnya, meskipun dicari secara global, hanya beberapa tempat di India yang menjual keju Bandel asli.
Faktanya, itu tidak lagi diproduksi di kota eponymous — produksinya telah bergeser ke kota peziarah Tarakeshwar dan kota kuil Bishnupur. Pengunjung yang penasaran juga akan menemukan keju di Pasar Baru Kolkata yang bersejarah, tetapi hanya di sejumlah toko terbatas, terutama J Johnson.
Baru-baru ini, koki seperti Ranveer Brar dan peneliti seperti Dr Debabrata Bera dari Universitas Jadavpur sama-sama bertujuan untuk mendapatkan keju yang terlupakan ini sebagai label GI yang layak. Tawaran mereka adalah untuk mengubah kesenangan yang tidak banyak diketahui dari sekadar bagian dari hal-hal sepele yang dibicarakan oleh para pecinta makanan dan sejarawan menjadi sesuatu yang dikenal dan diterima di arus utama.
Dalam percakapan dengan The Better India, Dr Bera, profesor dari Departemen Teknologi Pangan & Teknik Biokimia di JU, menjelaskan, “Keju Bandel diperkenalkan hampir 500 tahun yang lalu oleh orang Portugis. Pada masa itu, orang India sama sekali tidak terbiasa dengan keju.”
Penelitian Dr Bera dimulai pada tahun 2017 bekerja sama dengan Departemen Sains dan Teknologi pemerintah Benggala Barat. Tujuan utamanya, katanya, adalah kontrol kualitas dan pengemasan, serta merampingkan produksi dan akhirnya melatih pembuat keju baru untuk memajukan seni ini.
“Kurangnya ketersediaan, produsen, dan bahkan pasar untuk keju Bandel telah menyebabkan penurunan kualitas yang parah,” katanya. “Target kami adalah untuk memperkenalkan kebersihan pada proses produksi, terutama karena kami telah mendeteksi keberadaan E.Coli dan Staphylococcus dalam keju. Kami mengikuti metode asli pembuatannya, sambil mengikuti pedoman keamanan pangan dengan cermat.”
Aspek lain yang menarik dari penelitian Dr Bera dan timnya adalah bahwa mereka mencari untuk mengekstrak nilai obat dari keju.
“Anda tahu, itu juga mengandung beberapa mikroorganisme yang bermanfaat. Protein pada dasarnya terdegradasi menjadi peptida yang lebih kecil, yang memiliki sifat farmasi seperti anti-tumor. Kami telah mengisolasi beberapa mikroorganisme dari keju dan mencoba untuk melihat apakah ini dapat digunakan dalam produk lain, seperti yoghurt atau jenis keju lainnya.”
Tahun lalu, tim Dr Bera bertemu dengan Palash Ghosh, pembuat keju generasi ke-11 yang secara luas dianggap sebagai salah satu dari sedikit, jika tidak hanya, produsen keju unik yang tersisa di India. Mereka bertujuan untuk memahami proses pembuatan keju dan modifikasi apa yang diperlukan untuk membantu komersialisasi.
Keju Bandel yang berasap, asin, dan rapuh – hanya dijual di beberapa toko Pasar Baru – membutuhkan upaya terkoordinasi untuk memastikan kelangsungan hidupnya. Cicipi selagi masih bisa.
ClickRightwards arrow https://t.co/cdfJ3WjDpu pic.twitter.com/FHw3IGid3C— Rangan Datta (@rangan_datta) 20 Januari 2022
“Masalah lain yang kami catat adalah tidak adanya konsistensi dalam kualitas,” katanya. “Kualitas dan rasa produk hari ini berbeda dengan, katakanlah, besok. Jadi kami bertujuan untuk merampingkan proses itu, untuk membuat produk menjadi homogen, yang penting jika kami ingin memasarkannya ke seluruh India atau bahkan di pasar internasional. Bahkan kemasannya harus homogen — sesuatu yang lagi-lagi tidak terjadi karena hampir tidak ada pembuat yang tersisa.”
Bersama Dr Bera, chef Brar serta Saurav Gupta, pendiri Whole Hog Deli yang berbasis di Kolkata, juga berkampanye untuk membawa keju Bandel lebih jauh ke pusat perhatian. Sementara Brar telah memulai petisi online untuk mendapatkan GI-Tag, Gupta langsung berkoordinasi dengan Ghosh dan pembuat keju lainnya untuk membangun pasar keju.
Adapun cakupannya, ada banyak hal yang dapat Anda lakukan dengan keju Bandel.
Udit Maheshwari yang berbasis di Delhi menggunakannya untuk membuat kulcha yang lebih asin yang cocok dengan kari pedas India, sementara pendiri Lavaash, Sabyasachi Gorai, menganggapnya sebagai bahan dasar yang sempurna untuk saus dan saus keju, meningkatkan rasanya dengan tambahan kacang, menambahkan rasa manis. tendang dengan jaggery, atau tingkatkan rasa asamnya dengan mustard kasundi.
Trivia murahan:
Berikut resep Ranveer Brar’s spin on mixed vegetable sabzi menggunakan keju Bandel:
Bahan:
1 sdm ghee1 sdm minyak½ sdt biji jintan Halus bawang putih jahe2 bawang besar, cincang halus1 sdm bubuk ketumbar½ sdm bubuk cabai merah degi¼ sdt bubuk kunyit1 cangkir pure tomat segar¼ cangkir air Tumis sayuran6-7 buncis, cincang kasar Garam secukupnya2 keju olahan kotak, potong dadu kecil⅓ cangkir air5-6 keju Bandel asap, potong seperempat1 sdm daun ketumbar, cincang
Cara membuatnya:
Untuk pasta cabai hijau jahe bawang putih:
Dalam lesung, tambahkan jahe, cabai hijau, garam secukupnya, dan bawang putih. Hancurkan menjadi pasta kasar dan sisihkan untuk digunakan lebih lanjut.
Untuk menumis sayuran:
1. Dalam panci, tambahkan ghee. Setelah panas, masukkan wortel dan jamur. 2. Tumis selama 1-2 menit. 3. Tambahkan kacang hijau. Campur semuanya dengan baik dan sisihkan untuk digunakan lebih lanjut.
Untuk sabzi keju Bandel:
Dalam panci tambahkan minyak. Setelah panas, tambahkan pasta jinten dan jahe bawang putih, dan tumis selama 5-10 detik.Tambahkan bawang merah dan tumis sampai tembus.Tambahkan bubuk ketumbar, bubuk cabai merah dan bubuk kunyit, dan tumis sampai rata.Tambahkan pure tomat dan masak selama 40- 50 detik. Tambahkan air dan masak lagi selama 2-3 menit.Tambahkan tumis sayuran, air, kacang perancis dan garam secukupnya.Sekarang, tambahkan potongan keju olahan, air dan keju Bandel asap.Pindahkan ke piring saji dan hiasi dengan setangkai ketumbar. Sajikan panas dengan roti atau nasi.
Diedit oleh Yoshita Rao
