Di rumah saya, hari-hari kami berakhir dengan mengambil nasi sisa dan merendamnya dalam air untuk malam itu. Kemudian, setiap pagi, ibu dan kakek-nenek saya akan mengkonsumsi minuman tersebut dengan menambahkan buttermilk, garam, dan sedikit air acar seperti maavadu.
Selama bertahun-tahun, pilihan acar kami berubah tergantung pada suasana hati dan selera kami. Tapi kanji ini tetap menjadi pokok.
Ayah mertuaku juga bersumpah akan hal itu. Sementara saya bukan penggemar berat tumbuh dewasa, ibu saya bersikeras itu memiliki sifat pendinginan dan probiotik. Hari ini, kanji sederhana, pembangkit nutrisi, adalah salah satu minuman favorit saya juga.
Ramuan sederhana ini tidak hanya dikemas dengan manfaat kesehatan, tetapi memiliki sejarah panjang dengan India Selatan kuno.
Studi: Kanji membantu pencernaan
Pazhaya sadham atau kanji disajikan dengan bawang bombay
Di kolonial India, kopi dianggap sebagai minuman yang disebut elit. Sampai abad ke-19, sebagian besar rumah tangga di India Selatan akan mengonsumsi apa yang mereka sebut neeragaram — air beras yang difermentasi. Sejarawan AR Venkatachalapathy, dalam bukunya ‘In The Days, There Was No Coffee’, mengutip akun-akun Tamil kuno yang menuduh kopi atau meminggirkan minuman ini dan yang sejenisnya.
Dikatakan juga bahwa karena bertani adalah pekerjaan utama bagi sebagian besar keluarga, minuman ini sebagian besar dikonsumsi untuk memberi energi pada diri sendiri sebelum hari kerja dimulai.
Bahkan saat ini, variasi nasi fermentasi ini dimakan di seluruh negeri. Mereka menggunakan berbagai nama — panta bhat di Bengal, poita bhat di Assam, pakhala di Orissa, dan pazhan kanji di Kerala. Setiap daerah memiliki ramuan ini dengan sisi yang berbeda. Beberapa hanya dengan garam, beberapa dengan bawang, chutney, acar, ikan, sayuran, dll.
Setiap tahun, Odisha merayakan hidangan ini selama Dibas Pakhala pada tanggal 20 Maret. Bahkan, panta bhat ini disajikan di Masterchef Australia sebagai ‘air beras asap’ untuk grand final oleh Kishwar Chowdhury. Dia menyajikan hidangan dengan cabai bakar, kentang tumbuk, sarden goreng, dan salsa bawang.
Menurut sebuah laporan di The New Indian Express, sampel beras fermentasi ini dikirim ke laboratorium di TN Veterinary and Animal Sciences University. Sampel ini menunjukkan adanya bakteri probiotik.
“Sementara bakteri Weissella confusa, Streptococcus infantarius dan Kocuria kristinae ditemukan pada beras Navara (beras merah), pada beras Karuppu Kavuni (beras hitam), bakteri seperti Enterobacter cloacae complex, Candida tropicalis, Bacillus pantosus, Leuconotoc lactis, dan Weissella bingung ditemukan diidentifikasi,” kata laporan itu.
“Bakteri probiotik ini meningkatkan produksi vitamin dan asam lemak rantai pendek dalam tubuh, dan memperkuat mukosa usus,” kata Dr S Jeswanth, direktur Institute of Surgical Gastroenterology dan peneliti utama studi tersebut, kepada The New Indian Express.
Penelitian tersebut dilakukan setelah ditemukan bahwa beras fermentasi memperbaiki kondisi penderita Inflammatory Bowel Disease, peradangan pada sebagian atau seluruh saluran pencernaan, dan Irritable Bowel Syndrome (IBS).
Dalam studi lain oleh All India Institute of Medical Science (AIIMS) Bhubaneswar pada Juli 2021, para peneliti menemukan bahwa air beras yang difermentasi meningkatkan kekebalan dan merupakan sumber asam lemak rantai pendek (SCFA) yang baik, yang meningkatkan kesehatan usus.
Profesor Balamurugan Ramadass, kepala Institute of Excellence for Clinical Microbiome Research, mengatakan, “Saya telah meneliti mikrobioma usus sejak tahun 2002 dan sebagai perpanjangan dari itu, kami bekerja untuk merawat anak-anak yang kekurangan gizi di AIIMS.”
Dia menambahkan, “Ini termasuk memberi mereka karbohidrat kompleks dengan suplemen seperti asam lemak rantai pendek (SCFA) yang ditemukan berlimpah dalam air beras yang difermentasi, yang secara lokal dikenal sebagai torani. Saat kami mencari suplemen makanan yang mudah diakses dan terjangkau di berbagai latar belakang ekonomi dan wilayah, kami memusatkan perhatian pada manfaat pakhala atau beras fermentasi dan memulai penelitian kami pada tahun 2019.”
Dia juga mencatat bahwa SCFA yang ditemukan di torani, yang merupakan air dalam beras yang difermentasi, menyediakan energi dan diisi dengan peptida antivirus dan sifat anti-inflamasi.
“Mikroba yang ada dalam air beras mengunyah karbohidrat kompleks dan mengeluarkan apa yang tidak mereka butuhkan – SCFA yang menawarkan banyak manfaat,” kata Profesor Ramadass kepada The National News.
Panta Bhat atau nasi fermentasi disajikan dengan pelengkap
Sebuah studi oleh para ilmuwan di Universitas Pertanian Assam pada tahun 2011 juga menyoroti manfaat kesehatan dari beras ini.
Mereka menemukan bahwa fermentasi menghilangkan faktor anti-nutrisi beras dan meningkatkan kandungan mineral.
“Sekitar 100 gram nasi yang dimasak hanya memiliki 3,4 mg zat besi, sedangkan untuk jumlah beras yang sama yang difermentasi selama 12 jam, kandungan zat besinya naik menjadi 73,91 mg. Demikian juga natrium, yang 475mg turun menjadi 303mg, kalium naik menjadi 839 mg, dan kalsium naik dari 21 mg menjadi 850 mg, setelah 12 jam fermentasi dari jumlah beras yang sama,” kata Madhumita Barooah, salah satu peneliti. Telegraf.
Penasaran bagaimana cara membuat minuman ini sendiri? Coba resep cepat ini:
Bahan:
1 cangkir nasi matang3 cangkir air 1 cangkir buttermilk½ sendok teh garam⅛ sendok teh biji fenugreek2 bawang merah1 cabai hijau2 sdm ketumbar/ketumbar5 daun kari
metode
Tambahkan 3 gelas air, biji fenugreek, dan garam ke dalam nasi dan biarkan semalaman. Kupas kulit bawang merah dan potong-potong. Juga, potong cabai hijau. Di pagi hari, tumbuk nasi dengan baik dan tambahkan buttermilk, bawang merah cincang, daun ketumbar, cabai hijau cincang, dan daun kari. Jika perlu, tambahkan lebih banyak garam dan sajikan Bubur Nasi Sisa Anda dingin.
Diedit oleh Divya Sethu
