Himanshu Sud, seorang insinyur dari Kangra di Himachal Pradesh, mengatakan itu adalah “proses pemikiran eksistensial” yang memaksanya untuk memilih antara karir di bidang teknik dan tetap tinggal di India.
Setelah bekerja di lapangan selama satu tahun, pada tahun 2009, ia berhenti dari pekerjaannya dan memiliki dua pilihan — gelar Master di AS atau tetap tinggal di India.
Akhirnya, dia memilih yang terakhir, karena dia percaya ada “banyak makna berada di rumah dan melanjutkan warisan budaya itu. [he] dibesarkan di”.
“Selama bertahun-tahun, saya telah menemukan bahwa ada nilai dalam memiliki kemewahan waktu,” katanya kepada The Better India, menambahkan bahwa dalam retrospeksi, dia merasa keputusan ini telah memberinya manfaat yang baik.
Saat ini, usaha Himanshu Himachali Rasoi adalah ruang di mana orang dapat merasakan “masakan otentik bukit yang sesungguhnya” dan ‘dham’ kuno tradisional yang sangat terkenal.
Tapi Himachali Rasoi bukanlah usaha kuliner pertama sang insinyur.
Dia juga menjalankan ‘Wake and Bake Cafe’, yang katanya adalah “salah satu kafe pertama di Shimla”. Konsep di balik ini adalah untuk membawa perubahan.
Dham tradisional yang dimasak di Himachal, Kredit gambar: Himanshu Sud
“Shimla dikenal dengan tempat makan formalnya, tetapi kafe ini memiliki suasana yang berbeda,” kata Himanshu, seraya menambahkan bahwa kafe tersebut terus mendapatkan banyak pengunjung, baik dari penduduk setempat maupun wisatawan.
Tapi sementara kafe itu sukses, Himanshu melihat ada celah. “Ada gambaran yang salah tentang makanan Himachal di sini,” katanya. “Sebagai ibu kota, orang akan berharap Shimla memiliki lebih banyak restoran yang mewakili ‘budaya sejati’ Himachal, tapi jumlahnya tidak banyak. Itu mengejutkan.”
Pemikiran ini akhirnya membawanya untuk memulai Himachali Rasoi pada tahun 2015 sebagai upaya untuk menghidupkan kembali dan melestarikan masakan tradisional Himachal.
Sejarah yang kaya dan rumit
Apa yang menonjol dari restoran ini adalah dham yang dikunjungi orang dari jauh dan luas untuk mengalaminya.
“Berasal dari Kangra, akar tradisi dan budaya saya sangat kuat,” jelas Himanshu, seraya menambahkan bahwa ia ingin meneruskan ini dan menghidupkan kembali tradisi kuno ‘dham’, yang telah berlangsung beberapa generasi.
Dham didasarkan pada mitologi. Legenda mengatakan bahwa putra Lord Ram, yang adalah seorang bijak, datang ke pegunungan, di mana ia diakui sebagai keturunan bangsawan. Dia memanggil konglomerasi khansuma dari seluruh Himachal Pradesh dan menuntut agar mereka memenuhi permintaan khusus — untuk dapat mempersembahkan segala sesuatu di kerajaan dalam satu piring kepada dewi.
Himachali Rasoi, Kredit gambar: Himanshu Sud
Piring hidangan ini kemudian dikenal sebagai ‘dham’ — kaya, lengkap, dan rumit dalam cara penyajiannya.
“Itu mencerminkan kesadaran dan budaya. Dari makanan yang dimakan sehari-hari, perlahan-lahan menjadi raj bhog, yang hanya disantap di pesta pernikahan dan hari raya,” jelas Himanshu.
Namun, warisan dham sedikit melampaui ini.
“Ada komunitas di mana juru masak Brahmana yang dikenal sebagai botis akan mewariskan pengetahuan memasak dham dari satu generasi ke generasi berikutnya,” katanya.
Setelah mendengar cerita-cerita ini sejak masa mudanya, Himanshu memutuskan untuk menciptakan kembali keajaiban yang telah hilang dalam waktu.
‘Saya menghabiskan enam bulan dengan boti untuk memahami kerumitan dham.’
Pada tahun 2014, setahun sebelum dia membuka Himachali Rasoi, Himanshu melakukan perjalanan ke desa-desa di Himachal untuk bekerja sama dengan botis guna memahami proses persiapan dham. “Ketika mereka dipanggil ke pesta pernikahan dan pesta, saya akan menemani mereka,” kenangnya. Pengalaman ini, katanya, mengajarinya beberapa hal.
Para tamu dapat mencicipi dham tradisional di Himachali Rasoi, Kredit gambar: Himanshu Sud
“Sebelumnya, dham itu istimewa, karena setiap rumah akan berpegang pada versi aslinya. Tetapi dengan globalisasi, orang-orang telah mengenal budaya yang berbeda dan konsep prasmanan menjadi populer.”
Ini, katanya, telah menyebabkan perubahan dalam gagasan tentang apa yang “eksotis”, karena orang-orang mulai meniru apa yang menurut mereka sesuai dengan definisi. “Akibatnya, posisi boti sebagai pendukung dalam mempersiapkan dham telah berkurang selama bertahun-tahun. Selain itu, anak-anak mereka tidak ingin melanjutkan tradisi ini.”
Jadi mereka terkejut bahwa dia sangat ingin belajar dengan mereka dan mengambil budaya daerah dengan sangat serius.
Sehari di Himachali Rasoi
Mempersiapkan dham adalah proses yang membosankan, kata Himanshu.
“Pekerjaan persiapan dimulai malam sebelumnya — merendam lentil, menyiapkan masala, dan mencampur rempah-rempah. Kami mulai memasak makanan pada pukul 8.30 keesokan paginya dan terus berlanjut hingga siang hari,” kata Himanshu.
Dia menambahkan bahwa melakukan ini setiap hari membutuhkan semangat dan dedikasi yang kuat.
“Semuanya harus tepat waktu,” katanya. “Sangat penting untuk mendapatkan rasa dan proporsi yang tepat karena secara tradisional makanan tidak boleh dicicipi sebelum dipersembahkan kepada Dewi. Kami hanya mengubah garam, itu saja. ”
Himanshu Sud bersama istrinya, Kredit gambar: Himanshu Sud
Akhirnya, Himanshu mulai mengajar murid-muridnya untuk mempersiapkan dham. “Ini memang memakan waktu, karena saya ingin rasanya benar,” catatnya.
Di Himachali Rasoi, para tamu dapat mengisi dua dham – Kangri Dham dan Mandyali Dham. Di sampingnya, mereka menyajikan sidu, yaitu roti gandum kukus; babroo, yang merupakan roti gandum goreng; dan patande, atau panekuk gandum.
“Makanan telah dikurasi dengan mempertimbangkan budaya daerah dan persyaratan nutrisi. Orang-orang dapat menikmati makanan di menu dengan ghee di pagi hari dan kemudian pergi ke ladang untuk bekerja seharian,” kata Himanshu.
Himachali Rasoi melihat sekitar 100 tamu setiap hari dan insinyur yang menjadi koki sangat bangga. Hari ini, saat dia melihat kembali tahun-tahun yang telah berlalu, dia mengatakan bahwa dia bangga dengan pilihannya untuk tetap tinggal di India.
“Jika saya memilih sebaliknya, saya hanya akan menjadi roda penggerak di mesin.”
Diedit oleh Divya Sethu
