Pada 25 Maret 2020, kami kehilangan ‘bapak baptis masakan India modern’ karena COVID-19. Floyd Cardoz, putra Mumbai, adalah master chef dan pemilik restoran internasional yang dengan mulus memadukan berbagai budaya melalui makanannya, berlabuh pada keajaiban masakan daerah India.
Tabla, restoran pertama yang dia dirikan bekerja sama dengan pemilik restoran Danny Meyer di distrik Flatiron Manhattan, New York, pada tahun 1998, menurut kritikus makanan Vir Sanghvi, “restoran India pertama di Amerika yang membuat kritikus makanan duduk dan menganggap serius makanan India”.
Ruth Reichl, seorang kritikus makanan dengan The New York Times, mengatakan ini dalam ulasan Februari 1999. “Bagi saya, itu adalah cinta pada gigitan pertama. Ketika saya mencicipi foie gras panggang dengan kompot pir, lada hitam, dan adas manis, saya pingsan. Foie gras selalu ajaib, tetapi saya mengalami sesuatu yang baru, karena bumbu dan rasa manis jungkir balik melalui mulut saya, ”tulisnya.
“Merinding turun ke punggung saya ketika saya mencoba roti manis port-glazed, potongan-potongan kecil menggoda dengan kesegaran biji delima dan kerenyahan akar teratai berenda. Setiap gigitan kue kepiting Maine yang dibumbui, dibungkus dengan papadum, atasnya dengan alpukat dan dilapisi dengan asam jawa, merupakan kejutan yang menyenangkan. Ya, saya pikir. Ini yang saya tunggu-tunggu,” tambahnya.
Hidangan mulai dari fettuccine mustard dengan daging sapi muda rebus, bayam muda, dan kasundi tomat hingga samosa bebek dan kentang dan burung puyuh tandoori dengan glasir lada hitam menunjukkan penyempurnaan tertentu yang terkait dengan santapan lezat tanpa pernah menghilangkan karakter daerah Indianya.
Meski restorannya tutup pada 2010, saham Cardoz sebagai ahli kuliner tidak pernah surut.
Di antara koki pertama yang lahir dan besar di India, yang membuat jejak mereka di Amerika Serikat, Cardoz bertekad untuk membawa gaya masakan India yang berbeda ke arus utama global. Saat tampil di acara TV Ugly Delicious, dia mengungkapkan keinginan kuat untuk mematahkan stereotip bahwa makanan India tidak bisa ditinggikan, mewah, dan disempurnakan.
“Orang India harus menceritakan kisah bahwa makanan kami luar biasa. Tidak harus dianggap sebagai pejalan kaki atau murah. Kami ingin menunjukkan kepada Anda hal-hal yang kami makan di sini sepanjang waktu, ”katanya.
Mengingat terakhir kali dia bertemu Cardoz saat makan malam yang dia selenggarakan, penulis makanan India-Amerika Priya Krishna berbicara tentang pengaruhnya di kolom Vogue India.
“Melihat ke belakang, saya berharap pada makan malam itu, saya telah mengatakan kepadanya bahwa bahkan jika dia tidak pernah membuka restoran lain, bahwa santapan India di Amerika tidak akan terlihat seperti sekarang ini tanpa dia… Bahwa restoran India menjadi kelas atas dan pribadi dan regional dan lintas budaya dan sukses dalam skala besar – kami, sebagian besar, berterima kasih kepada Floyd Cardoz, ”tulisnya.
Meskipun mendapatkan semua ketenarannya di Barat, Floyd tidak pernah benar-benar meninggalkan India. Dari Kantin Bombay yang sangat digemari hingga O Pedro, sebuah restoran yang kaya akan masakan Katolik Goa, hingga Bombay Sweet Shop, usaha terakhirnya, di Mumbai, Cardoz selalu kembali ke rumah.
Floyd Cardoz, master koki
Membuat tanda
Lahir pada 2 Oktober 1960 di Mumbai, Cardoz ditakdirkan untuk menjadi terkenal di bidang makanan. Seperti yang dia ingat dalam kata pengantar untuk buku Sonal Ved ‘Tiffin: 500 Resep Otentik Merayakan Masakan Daerah India’:
“Tumbuh dan tinggal di Bombay dari tahun 1960-an hingga 1980-an, makanan India yang enak, seperti yang saya tahu saat itu, selalu bersifat regional. Dimasak dan dimakan di rumah, enak,” tulisnya.
“Sebagai seorang anak laki-laki, saya akan menunggu teman-teman saya mengundang saya untuk makan… terutama mereka yang berasal dari berbagai bagian/daerah di India — dari Maharashtra, Kashmir, Karnataka, Bengal, atau Rajasthan. Beberapa dari teman-teman ini beragama Katolik atau Hindu, Muslim, Parsi atau Sikh. Tidak peduli siapa mereka, atau dari mana asalnya, selalu ada makanan menakjubkan yang dimasak dan disajikan di rumah. Kecintaan saya pada makanan tumbuh dari makanan ini,” tambahnya.
Selain rasa daerah, dia juga ingat menikmati makanan tradisional Mughlai, Cina, dan India Selatan serta makanan jalanan seperti chole bhature. Namun, di rumah, itu adalah kombinasi lezat dari makanan Goan, Kashmir, dan Maharashtrian. Tapi ‘makanan restoran’ di Mumbai dan kota-kota lain yang dia catat adalah, “terutama Mughlai dengan sedikit makanan tandoori atau Punjabi.”
Setelah mempelajari biokimia di perguruan tinggi, Cardoz memulai karir kulinernya pada saat sebagian besar profesional muda India di tahun 1980-an melihat karir konvensional seperti teknik, kedokteran dan pelayanan pemerintah, antara lain.
Dia mendaftar di Institut Manajemen Hotel (IHM), Mumbai, di mana dia bertemu dengan istrinya, Barkha, sebelum mencari pekerjaan di grup hotel Taj. Setelah bertugas di sana, ia melanjutkan studi di Les Roches International School of Hotel Management di Swiss untuk lebih mengasah keterampilan kulinernya sebelum berimigrasi ke Amerika Serikat pada tahun 1988.
“Ketika saya mulai memasak, saya tidak tertarik untuk memasak “makanan India” yang dipopulerkan oleh restoran. Bahkan setelah saya pindah ke Amerika Serikat, saya tidak terlalu tertarik untuk makan atau memasak “masakan India” ini. Ketika saya menikah dengan Barkha, saya diperkenalkan dengan variasi daerah, masakan Sindhi. Ini sangat berbeda dari apa pun yang pernah saya makan. Sebagai juru masak dan pecinta makanan, saya sangat bersemangat untuk menemukan kembali dan merayakan keragaman masakan daerah kami, ”tulis Cardoz.
Di AS, terobosan besar pertama Cardoz terjadi di bawah koki Swiss Grey Kunz pada awal 1990-an. Dimulai sebagai juru masak garis (orang yang bertugas menyiapkan makanan dan menyiapkan persediaan lain yang diperlukan), ia naik ke posisi eksekutif sous-chef di restoran Kunz Lespinasse (sekarang ditutup), yang terletak di hotel St. Regis New York. di tengah kota Manhattan.
Namun, semuanya berubah ketika dia membuka Tabla.
“Tuan Kunz, seperti banyak koki yang berpartisipasi dalam revolusi masakan Prancis yang dikenal sebagai masakan nouvelle, sesekali menggunakan bahan-bahan Asia seperti jahe, kapulaga, dan adas bintang, tetapi di Tabla, Tuan Cardoz memanggil masakan modern India-Amerika sepenuhnya dengan hidangan. seperti halibut dalam kari semangka dan buntut sapi yang direbus bumbu dengan tapioka, ”tulis Julia Moskin, seorang reporter makanan di The New York Times, setelah meninggalnya master chef kemudian.
Kembali ke rumah
Setelah Tabla, dia melanjutkan untuk membuka restoran lain di kota dan usaha bisnis lainnya, mendapatkan serangkaian penghargaan termasuk nominasi empat kali untuk Penghargaan James Beard yang bergengsi, selain menulis dua buku masak – ‘One Spice, Two Spice: American Food , Rasa India ‘dan’ Flavorwalla: Rasa Besar. Rempah-rempah Berani. Cara Baru untuk Memasak Makanan yang Anda Sukai’.
Dia juga muncul di acara TV realitas Top Chef Masters pada tahun 2011. Dia memenangkan Musim 3 dengan hidangan pemenang “upma dimasak dengan kaldu ayam dengan kokum dan jamur liar”. Juri di acara itu merasa bahwa Cardoz menonjol karena “membawa pulang hidangan dan membuatnya sangat elegan”.
Namun, pada 2015, dia kembali ke rumah untuk membuka The Bombay Canteen, diikuti oleh O Pedro pada 2017. Kedua restoran tersebut terletak di Kompleks Bandra-Kurla yang mahal.
Di sela-sela itu, Cardoz juga membuka Paowalla di New York, yang kemudian ditutupnya dan diubah menjadi Bombay Bread Bar. Sedihnya, semua restorannya yang berbasis di New York telah menutup toko.
Di blog pribadinya, kritikus makanan Vir Sanghvi menulis, “Pada masa-masa awal, begitu banyak kegilaan di sekitar Kantin Bombay sehingga hampir semua orang ingin pergi ke sana… Hidangan individu di Kantin menjadi perbincangan di kota. Pada satu tahap, lebih banyak tipe South Bombay kelas menengah ke atas yang pernah mendengar tentang Eggs Kejriwal daripada yang pernah mendengar tentang Arvind Kejriwal.”
Meskipun hype sangat bagus untuk sebuah restoran, bagi Cardoz itu lebih dari itu. Ia ingin bercerita melalui media makanan. Dalam hal ini, O Pedro memberikan contoh yang menarik.
Sebagai penghormatan kepada akar Goa-nya, ada versi vindaloo ibunya Beryl pada menu di samping hidangan yang terinspirasi oleh makanan terakhir yang dibuat neneknya – Margao Chorizo dan Bacon Pulao di atasnya dengan telur goreng. Selama liburan musim panasnya di Goa di rumah neneknya, dia ingat belajar bagaimana membuat “telur dadar yang sempurna” sementara anak-anak lain bermain di luar.
“Floyd menginginkannya [O Pedro] menjadi surat cinta untuk Goa. Dia ingin menangkap kesenangan dan kegembiraan yang dirasakan orang Goa dalam makanan mereka, ”tulis Sanghvi.
Meninggalkan warisan
Pada 5 Maret 2020, dia meluncurkan usaha terakhirnya, Bombay Sweet Shop, yang terinspirasi dari kenangan masa kecilnya. Apa yang sangat unik tentang usaha ini adalah bahwa dia mempertimbangkan semua kritik yang sering dilontarkan terhadap permen India – ‘terlalu manis, berat atau keras’ – dan mengatasinya.
“Tidak ada yang sakit-sakitan manis. Pedas dan ladoo lebih kecil sehingga Anda dapat dengan mudah menghabiskannya. Beberapa kulfi dibuat dalam sejenis Softy Machine, ”kata Sanghvi.
Namun, beberapa minggu setelah membukanya, dia meninggal secara tragis. Meskipun demikian, warisannya tetap hidup melalui istrinya Barkha Cardoz, yang menyelesaikan lini rempah-rempah India yang dikerjakan suaminya dengan sebuah perusahaan yang berbasis di New York. Jajaran rempah-rempah ini dirilis pada Oktober 2021.
Master Chef Floyd Cardoz, ‘bapak baptis masakan India modern’
Warisannya juga hidup melalui banyak koki muda dan berbakat yang dia bantu bimbing tidak hanya di India, tetapi di seluruh dunia. Salah satu koki tersebut adalah Meherwan Irani, pendiri Grup Restoran Chai Pani.
“Saya berterima kasih kepada pria yang belum pernah saya temui ini karena mengubah hidup saya dan merintis jalan yang telah saya dan banyak koki India lainnya ikuti. Penerimaan dan legitimasi yang kami dambakan dan akhirnya kami peroleh adalah karena dia. Saya menyebut Floyd bapak baptis masakan India modern,” tulisnya.
(Diedit oleh Pranita Bhat; Gambar milik Wikimedia Commons, Twitter/Common Threads, dan Flickr/Asian Art Museum/Jay Jao)
Sumber:
