Datanglah musim dingin dan keluarlah stoples jaggery, pemandangan umum di meja makan kotak-kotak di rumah-rumah India.
Pemanis yang telah digunakan dalam masakan sejak dahulu kala, jaggery, selama berabad-abad, memperoleh status sebagai semacam ramuan pahlawan.
Dan ini tidak mengherankan. Itu berutang popularitasnya sebagai musim dingin yang harus dimiliki karena kandungan vitaminnya, keserbagunaan yang ditunjukkannya, dan sebagai pertahanan terhadap suhu yang menurun saat dingin mulai.
Namun di antara banyak varietas jaggery yang pernah begitu populer di pasar-pasar India, ada satu yang memiliki penggemar sendiri — nolen gur.
Apa itu nolen gur?
Sederhananya, itu adalah sejenis jaggery yang terbuat dari getah pohon kurma Phoenix sylvestris. Keindahan pohon ini adalah hanya menghasilkan getah ini saat suhu mulai turun, yang berarti bahwa bulan-bulan antara November hingga Februari adalah waktu yang ideal untuk mengumpulkan jaggery.
Setelah getah dihasilkan oleh tanaman, getah itu direduksi di atas api selama berjam-jam untuk mencapai konsistensi yang berbeda dari jaggery — yaitu cair, kasar dan padat.
Nolen gur roshogullas, Kredit gambar: Instagram: @kolkata_oikkotan
Untuk mendapatkan gambaran tentang bagaimana hal ini dicapai, bayangkan getah dipanaskan di atas api. Saat panas meningkat, zat lengket yang kental mulai berubah menjadi cairan kental. Menghentikan proses tepat sebelum kristalisasi menghasilkan jhola gur, sirup cair padat.
Pada pemanasan lebih lanjut, getah direduksi menjadi ‘patali’, produk coklat tua padat yang meleleh saat menyentuh palet. Bentuk jaggery ini dikatakan memiliki umur simpan tertinggi dan disimpan dalam pot terakota.
Pemanis alami, dengan aroma karamel kayu, adalah favorit. Bahkan Sukumar Ray, ayah dari Satyajit Ray menyatakan, “Kintu shobar chaite bhalo, pauruti aar jhola gur (Yang terbaik dari semuanya adalah roti dengan jhola gur).”
Tapi sementara popularitas ramuan manis abadi begitu terkenal, sedikit yang diketahui tentang sejarahnya.
Manis lahir di Bengal
Sekitar abad ke-4 SM, Pundra Bardhan (sekarang Bogra) di Benggala memiliki pengrajin milik kasta ‘rendah’ yang dikenal sebagai Siulis yang akan mengekstrak getah pohon kurma.
Ini kemudian akan dijual di pasar mingguan dan orang-orang sangat menyukai kualitasnya sehingga Pundra Bardhan kemudian dikenal sebagai Gour (gur), yang diterjemahkan menjadi jaggery — produk alami tebu.
Dokumentasi selama periode ini telah merinci sifat membosankan dari penggalian getah.
Pengembara ini akan memanjat pohon kurma berduri di malam hari untuk menyadapnya dan memotong gugusan bunga di ujungnya. Mereka kemudian akan menggantung wadah tanah di ujung cabang ini untuk mengumpulkan getah.
Nolen gur payesh, Kredit gambar: Instagram: @the_epicuronomist
Namun, mereka harus mewaspadai suhu dan waktu, karena begitu iklim berubah menjadi lembab, basah, atau bahkan hujan, getah akan mulai menjadi keruh, sehingga tidak layak untuk dimakan. Demikian pula, bahkan sedikit paparan panas matahari akan menyebabkan getah berfermentasi dan berubah menjadi bentuk alkohol. Siulis harus membatalkan prosesnya.
Seiring berjalannya waktu, komunitas ini menjadi identik dengan nolen gur.
Dikatakan bahwa para tetua dan anggota yang berpengalaman dapat mengetahui kemurnian gula merah hanya dengan mengamati konsistensinya, yang oleh ilmu pengetahuan modern disebut sebagai ‘nilai Brix’. Nilai ini menunjukkan jumlah gula yang ada dalam larutan dan seharusnya 118-120 persen untuk jaggery yang sempurna.
Dengan Siulis telah membuat ceruk untuk diri mereka sendiri, Bengal mulai terkenal dengan nolen gur dan manisan negara adalah bukti cinta yang mengikuti.
Permen Nolen gur: Makanan penutup cocok untuk raja
Sisi jaggery melangkah ke adegan pencuci mulut yang kelebihan beban dengan menambahkan rasa kayunya secara halus ke hidangan yang dimaniskannya. Tetapi sangat penting untuk mendapatkan bentuk murni.
Seperti yang dikatakan Madhuri Modak, direktur pelaksana Jalbhara Surjya Kumar Modak di Chandernagore (Chandannagar), nama yang terkait dengan penemuan jolbhora talshash sandesh, mengatakan, “Nolen gur yang baik akan hilang di mulut Anda, tidak akan ada rasa sisa seperti gula, yang berubah sedikit tajam di tenggorokanmu.”
Jadi manisan yang dibuat dengan versi yang tidak dipalsukan sangat luar biasa rasanya.
Di antara banyak makanan penutup yang dibuat dengan nolen gur yang terkenal, ada nolen gur roshogulla (makanan penutup berbentuk bola yang dibuat dengan keju cottage India dalam sirup gula), nolen gur sandesh (makanan penutup yang dibuat dengan keju cottage, susu, dan sirup gula India). ), nolen gur kancha golla (makanan penutup yang mirip dengan sandesh tetapi lebih rapuh), nolen gur payesh (puding susu, beras, dan gula) dan masih banyak lagi.
Nolen gur halwa, Kredit gambar: Instagram: @appetite_foody
Namun, meski para ahli kuliner memuja bentuk jaggery, jaggery juga memiliki makna religius. Di sebagian besar toko manisan di Kolkata, manisan nolen gur pertama ditawarkan kepada Dewi Kali.
Begitulah rasa jaggery yang bahkan menjadi pengganti gula yang populer dalam es krim.
Anuvrat Pabrai, pendiri dan CEO Pabrai’s Fresh and Naturelle Ice Cream mengatakan kepada Media Brief bahwa mereka mulai membuat es krim nolen gur pada tahun 2007 dengan merek Tulika’s.
“Kami telah fokus membeli nolen gur melalui rantai petani kami yang memiliki pohon dan memproduksi sesuai norma dan spesifikasi kualitas kami. Kami memiliki tim yang terdiri dari hampir 100 pemilik pohon yang melakukan ini untuk kami. Kami membeli hampir 50.000 kg Liquid Gur setiap musim dingin. Tes Kualitas Ketat telah dikembangkan dan manajer QC memeriksa setiap batch Gur. Hanya jika memenuhi parameter kualitas kami baru dibeli,” kata Pabrai.
Sementara beberapa penggemar rasanya, ada juga yang berpendapat jaggery adalah pengganti gula yang sehat. Sains setuju.
Pemanis untuk yang sadar kesehatan
Apakah Anda memilih untuk makan sejumput gula merah setelah makan atau menambahkannya ke makanan Anda, itu adalah ide yang bagus. Ini karena ia bertindak sebagai pencernaan dengan merangsang usus dan mendorong produksi enzim pencernaan.
Keuntungan lain dari jaggery adalah kandungan zat besinya, yang meningkatkan produksi hemoglobin dan membantu mereka yang berjuang melawan anemia.
Sebuah studi berjudul The Benefit of Indian Jaggery Over Sugar on Human Health menemukan bahwa karena kandungan mikronutrien jaggery, aktivitas antitoksik dan antikarsinogeniknya meningkat.
Studi juga menunjukkan bahwa karena kandungan mangan yang tinggi dalam jaggery, baik untuk otak karena meningkatkan sinyal di antara neuron dan dapat mencegah degenerasi otak.
Studi lain berjudul Review on Recent Advances in Value Addition of Jaggery based Products mengeksplorasi manfaat kesehatannya. Menurut penelitian, jaggery mengandung rantai sukrosa yang lebih panjang dibandingkan dengan gula dan karena itu dicerna dengan lambat oleh tubuh.
Pelepasan energi juga lambat, memastikan pelepasan dalam jangka waktu yang lama. Ini juga memastikan bahwa kadar gula darah tidak melonjak dengan cepat.
Dengan manfaat kesehatan ini dan rasa nolen gur yang tiada tara, sudah sepantasnya yang manis menjadi menu musim dingin Anda.
Diedit oleh Divya Sethu
