Bayangkan duduk di restoran berbintang Michelin di New York.
Anda memesan Kanyakumari Nandu Masala (masala kepiting) yang lezat. Jika Anda mengira akan memakannya dengan garpu dan sendok, Anda salah. Di Semma, restoran yang baru saja menerima bintang Michelin pertamanya minggu lalu, Anda akan didorong untuk memakannya dengan tangan Anda sendiri.
Mengapa kamu bertanya?
Karena begitulah cara menikmatinya di rumah tangga khas Tamil, dari mana hidangan itu berasal.
Dijalankan oleh grup perhotelan Unapologetic Foods, tim yang dipimpin oleh Roni Mazumdar dan Chintan Pandya, percaya bahwa mereka benar-benar orang India tanpa penyesalan. Makanan Semma adalah penghargaan untuk masa kecil chef Vijaya Kumar dan makanan yang dimakannya saat tumbuh dewasa.
“Restoran kami mungkin satu-satunya restoran dengan bintang Michelin di mana Anda didorong untuk makan dengan tangan Anda,” tawa Roni, Pendiri & CEO, Unapologetic Foods.
Roni menambahkan, “Kapan ide makan dengan tangan menjadi rendah? Tumbuh dewasa, kami selalu mencoba menggunakan garpu dan sendok di restoran, mengapa? Jika Anda pergi ke restoran Jepang, mereka hanya akan memberi Anda sumpit, tidak ada garpu atau sendok. Jika tidak apa-apa, mengapa cara makan kita yang otentik, dengan jari kita, tidak dapat diterima?”
Moto mereka sederhana – ‘menjauh dari visi Eurosentris tentang makanan India, dan menyajikan makanan dengan rasa otentik, karena dimasak di rumah kami’. Jika itu berarti membuat masakan menjadi pedas, begitulah caranya.
Jadi pelanggan yang memesan Nandu Masala diberikan oto dan tisu basah sehingga mereka dapat menggunakan tangan mereka untuk membuka cangkangnya, dan menikmati masala, seperti yang dimaksudkan.
Restoran yang dibuka setahun lalu ini telah meraih beberapa penghargaan. Menurut Bon Appetit, ini adalah satu-satunya restoran India di New York yang menerima bintang Michelin tahun ini.
Setelah menjalankan beberapa restoran lain di New York seperti Dhamaka dan Adda Indian Canteen, Roni ingin membuka restoran yang benar-benar menghormati makanan India Selatan. Setelah bertemu koki Vijaya Kumar, dan mendengar cerita tentang makanan yang dia makan saat tumbuh dewasa, mereka tahu bahwa mereka harus menyajikan hidangan ini kepada dunia.
Memasak dengan siput
Nathai Pirattal di Semma. Gambar: Paul McDonough
Kendala keuangan yang membuat koki mengambil pekerjaan ini. Chef Vijaya ingin belajar teknik tetapi karena mereka tidak mampu, ia memilih untuk pergi ke perguruan tinggi katering.
Ia dibesarkan di Natham, Dindigul, dalam keluarga petani dan dikelilingi oleh sawah hijau subur dan pohon kelapa. Dia akan mengunjungi kakek-neneknya selama liburan. Mereka tinggal di sebuah desa bernama Arasampatti dekat Madurai.
Karena desa tidak memiliki sumber hiburan, kakek-neneknya akan membawanya ketika mereka pergi bertani.
“Kakek-nenek kami akan membawa kami mencari makan siput, berburu atau memancing. Tidak ada listrik, bus, atau bahkan jalan yang layak pada waktu itu. Saya senang melakukan kegiatan ini. Nenek saya kemudian akan pulang dan memasak siput dalam saus yang luar biasa, ”kata koki berusia 41 tahun.
Namun, saat ia tumbuh dewasa dan pergi ke sekolah, teman-temannya akan mengolok-oloknya karena memakan siput.
“Siput dianggap sebagai makanan orang miskin, atau makanan petani. Jadi kami akan menyembunyikannya atau tidak membawanya ke sekolah. Begitu kami pergi ke sekolah kuliner, kami diajari tentang escargot, makanan Prancis yang lezat. Saya terkejut. Saya ingat berpikir, ‘apa yang dianggap sebagai makanan orang miskin, adalah makanan lezat di Prancis’,” kata Kumar.
Perdebatan tentang apa yang harus dimasukkan ke dalam menu Semma membuat Roni dan Chintan menambahkan siput, yang merupakan hit besar. Chef Vijaya berkata, “’Nathai Pirattal’, yang merupakan masala siput, disajikan dengan kal dosa hampir setiap malam terjual habis.”
Roni mengatakan Semma menghormati koki Kumar dan warisannya. “Kami ingin membedakan restoran dengan memiliki suara dan perspektif yang unik. Semma meniru kehidupan chef Vijay. Itu menghormati warisannya dan mencakup momen-momen integral dalam perjalanan hidupnya,” kata Roni, 39 tahun.
Bagi Kumar, menu tersebut berasal dari kenangan masa kecilnya.
Mulaikattiya Thaniyam (kacang bulan yang tumbuh). Gambar: Paul McDonough
Ambil contoh, Mulaikattiya Thaniyam yang dibuat ibunya ketika dia pulang sekolah sebagai camilan, atau Uzhavar Santhai Poriyam, yang dibuat dengan sayuran yang dibeli dari pasar petani di Tamil Nadu. Bahkan Chettinad Maan (Rusa) membawa kisah yang sangat pribadi seperti kakeknya akan mendapatkan rusa.
Restoran ini membanggakan keasliannya. Jadi dagingnya tidak dimasak dari tulangnya, baik itu ikan, ayam atau kambing.
“Ribuan orang dibesarkan di desa-desa dan pindah ke New York dan bagian lain dunia. Ketika mereka makan makanan tradisional seperti itu, mereka membentuk koneksi instan. Banyak sekali pelanggan yang memberi tahu saya bahwa masakan ini mengingatkan mereka pada masakan ibu atau nenek mereka,” kata Kumar.
“Kami tidak menyajikan makanan dengan cara yang Anda harapkan di restoran barat yang mewah. Kami tidak ingin memanjakan selera orang Amerika. Kami memasak daging dengan tulang karena itulah cara mendapatkan rasa, aroma, dan rasa yang sebenarnya. Kami tidak menghindar dari rempah-rempah juga. Apakah restoran Italia menambahkan bubuk cabai untuk kita? Lalu mengapa kami harus memodifikasi hidangan kami,” tegas chef Vijaya.
Sama seperti kelezatan siput, popularitas Kudal Varuval (usus kambing) telah mengejutkan sang koki. Sebagian besar restoran besar di kota-kota di Tamil Nadu sendiri tidak menyajikan usus, kata chef Vijaya, yang dia ingat diberikan secara gratis di toko daging di kota kelahirannya.
Melampaui Chicken Tikka
Chettinad Maan (Rusa) di Semma. Gambar: Paul McDonough
Dengan Semma dan Unapologetic Foods, tujuan Roni dan tim adalah untuk berbagi cerita.
“Ada penghalang besar dan prasangka tentang bagaimana kita memandang makanan. Kami hanya melihatnya dari kacamata ekonomi. Dalam proses ini, kami menghilangkan makanan tertentu dari percakapan kami. Kami percaya bahwa rasa tidak boleh terikat oleh ekonomi. Kami tidak akan menahan diri, makanan kami akan memiliki rempah-rempah asli. Kami tidak akan menyajikan versi tanpa tulang dan fillet dari hidangan kami. Dengan melakukan itu, Anda menghilangkan konteks budaya sebenarnya dari hidangan tersebut,” kata Roni.
Chef Vijaya tidak pernah melihat representasi sebenarnya dari makanan yang ia makan saat tumbuh dewasa karena sebagian besar menu di AS menyajikan chicken tikka masala, butter chicken, dal, dan saag paneer.
Dia berkata, “Setiap negara bagian dan wilayah memiliki rasa dan hidangan yang unik. Di Tamil Nadu sendiri, ada begitu banyak masakan mikro, sangat berbeda satu sama lain. Ada makanan Kongu di Coimbatore, dan rasa yang berbeda di Madurai, Chettinad, dll. Anda tidak bisa hanya membuat saag paneer dan memberi tahu dunia barat bahwa ini adalah makanan India.”
Bahan-bahannya juga asli, dan tidak ada ‘jalan tengah’ untuk menenangkan semua orang, kata Roni. Makanan India Selatan lebih dari sekadar idli dan dosa.
“Sebagian besar restoran mencoba mencari jalan tengah. Selalu ada samosa yang dijual di restoran India Selatan yang menyajikan dosa atau naan dan chicken tikka masala. Makanan Mughlai/Punjabi dijual sebagai ‘makanan India’. Tapi kita jauh lebih dari itu. Ada masakan Tamil, Bengali, Gujarati, Punjabi, dan Marathi, hanya untuk beberapa nama. Jadi di restoran kami, tidak ada jalan tengah, dan kami bangga akan hal itu. Kami telah melepaskan diri dari pemikiran itu,” kata Roni sambil tersenyum.
Oleh karena itu, tidak ada nasi basmati, samosa, naan atau chicken tikka masala di Semma.
Piring diberi nama India Selatan mereka yang sebenarnya tanpa terjemahan bahasa Inggris. Chef Vijaya mengatakan bahwa jika jamur bisa disebut jamur di restoran Italia, mengapa kozhi disebut ‘ayam’ di menu mereka?
Dan Roni memuji koki atas kesuksesan restorannya.
Tim di belakang Semma- Chintan Pandya, Vijaya Kumar dan Roni Mazumdar. Gambar: Paul McDonough
“Salah satu alasan keberhasilan Semma adalah kerentanan Vijay. Anda benar-benar mendapatkan perspektif koki dalam makanannya. Dia telah memamerkan jiwanya. Itu karena dia telah memiliki siapa dirinya. Dan itu membebaskan. Kita tidak harus mengikuti aturan orang lain,” kata Roni.
Cinta dan umpan balik dari orang-orang membuat tim ini terus berjalan.
“Suatu hari, saya melihat seorang pria tua hanya duduk sendirian di meja. Saya bertanya apakah semuanya baik-baik saja. Dia mengatakan bahwa dia mengingat kakeknya. Makanan yang dia makan mengingatkannya pada makan di rumah kakeknya, dan dia mengatakan bahwa sejak dia meninggalkan Chennai bertahun-tahun yang lalu, dia tidak pernah makan yang seperti itu. Orang-orang meneteskan air mata setelah makan makanan saat mereka mengingat saat-saat dari masa kecil mereka. Mereka terhubung dengan kami di tingkat manusia,” kata Roni.
“Ketika Anda tidak lagi tunduk pada aturan orang lain, itu memberdayakan semua orang di sekitar Anda,” tambahnya.
Diedit oleh Yoshita Rao, Gambar oleh Paul McDonough
