Kredit gambar unggulan: Shubhra Chatterji (@historywali)
Masakan Bengali adalah tradisi kuliner yang beragam dan kompleks yang menampilkan berbagai macam bahan dan teknik memasak. Salah satu bahan masakan Bengali yang kurang dikenal, tetapi sangat berharga adalah ‘goyna bori’ atau ‘gohona bori’, sejenis pangsit miju-miju.
Goyna bori secara tradisional dibuat dari urad dal (gram hitam yang dibelah) yang direndam, digiling menjadi pasta, dan kemudian dibentuk menjadi pangsit kecil. Mereka kemudian dijemur selama beberapa hari sampai keras dan renyah, lalu disimpan dalam wadah kedap udara.
Apa yang membuat pangsit ini begitu unik adalah karya di balik setiap potongan yang bisa dimakan.
Secara tradisional, pembuatan bori dianggap sakral, dimana ibu rumah tangga mandi, memakai pakaian baru, dan kemudian membuat dua pangsit besar. Mereka menutupi boris ini dengan vermilion, melakukan ritual pernikahan, dan kemudian berdoa kepada mereka.
Boris dibuat secara artistik agar terlihat seperti ornamen (gohona berarti perhiasan) dalam berbagai bentuk, ukuran, dan desain – seperti lingkaran, tetesan air mata, paisley, kerang, teratai, burung merak, burung hantu, unggas, kupu-kupu, dan banyak lainnya. Mereka biasanya dirancang di atas piring berisi poppy atau biji wijen, yang menempel di setiap pangsit, memberikan rasa dan kerenyahan ekstra.
Peraih Nobel Rabindranath Tagore sangat terkesan dengan karya seninya sehingga ketika dia dihadiahi sebungkus goyna bori oleh seorang murid, dia memotretnya dan memajangnya di galeri Kala Bhavan.
Proses pembuatan pangsit ini padat karya dan memakan waktu, tetapi produk yang dihasilkan serbaguna dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan masakan Bengali seperti dal, sayuran, dan kari ikan. Ini menambah kedalaman rasa dan tekstur pada hidangan biasa ini.
Dalam beberapa tahun terakhir, goyna bori telah mendapatkan popularitas di luar Bengal, dengan koki dan penggemar makanan memasukkan bahan tersebut ke dalam masakan mereka. Beberapa koki bahkan telah bereksperimen dengan menggunakan berbagai jenis lentil dan menambahkan sentuhan mereka sendiri pada hidangan tradisional ini.
Sementara permintaan akan hidangan tersebut meningkat, akibat urbanisasi, goyna bori adalah seni yang sekarat. Upaya sedang dilakukan untuk menghidupkannya kembali, terutama di pedesaan Bengal, di mana masih ada orang yang ahli dalam hal itu.
Sumber:
‘Seni Makanan Dari Bengal: Goyna Bori’: oleh Uttara Gangopadhyay untuk Outlook, Diterbitkan pada 18 November 2022.
‘Camilan Bengali rapuh yang dibuat dengan desain alpona – seni sekarat Goyna Bori’: oleh Get Bengal, Diterbitkan pada 30 September 2020.
(Diedit oleh Divya Sethu)
