Hidangan penyejuk jiwa yang terdiri dari butiran nasi paling dekaden, dicampur dengan daging dan segudang rempah-rempah, donne biryani adalah salah satu kontribusi terbesar Bengaluru untuk lanskap kuliner India karena sejumlah alasan.
Yang membedakannya dari biryanis biasa bukan hanya bumbunya yang langka atau variasi nasi samba seraga yang unik yang digunakan untuk membuatnya. Fakta bahwa hidangan ini memiliki sejarah yang kaya dan berliku yang membentuk warisan yang sama menawannya dengan rasanya.
Sejarah Donne biryani berakar pada budaya Karnataka. Dan jika Anda melintasi jalan-jalan Bengaluru, Anda dapat menyaksikan bagaimana keajaiban persiapannya — sesendok nasi hijau yang disajikan dalam daun pisang kering — telah teruji oleh waktu.
Saat ini, ada banyak hotel militer di kota yang menyajikan variasi populer dan menggiurkan ini.
Namun salah satu di antaranya, Hotel Militer Shivaji, telah diakui selama bertahun-tahun sebagai yang tertua yang menjalankan tradisi tersebut — sejak 1935.
Donne Biryani, Kredit gambar: Instagram: @foodhub_21
Sementara restoran hari ini melihat kerumunan muda dan keluarga, ada saat ketika pelanggan utamanya adalah tentara Maratha.
Ini terjadi pada saat S Mannaji Rao, seorang Maratha sendiri, bertanggung jawab atas restoran tersebut. Bahkan, dialah yang memperkenalkan biryani di restoran tersebut. Hari ini, cucunya Rajeev dan Lokesh mengurus operasi.
Menurut Rajeev, alasan restoran tetap populer adalah karena mereka masih mengikuti resep tradisional kakek mereka.
Dalam percakapan dengan The Better India, dia berkata, “Resepnya adalah resep gaya Maratha yang otentik. Kami tidak mengubah apa pun di dalamnya dan konsistensi rasa inilah yang membuat pelanggan menyukai donne biryani yang disajikan di restoran kami.”
Asal-usul legendaris donne biryani
Cerita kembali ke abad ke-17, ketika India berjuang untuk membebaskan diri dari cengkeraman Inggris, dan Mughal berjuang mati-matian untuk tujuan tersebut. Pada saat itu, perang juga berarti ribuan tentara kelaparan yang membutuhkan semua energi yang bisa mereka temukan.
Dan untuk menyelamatkan datanglah donne biryani, yang berasal dari meningkatnya restoran di Bengaluru yang akan menyiapkan hidangan sederhana namun lezat.
Ini termasuk nasi berbutir pendek yang dicampur dengan daging yang diasinkan dan rempah-rempah seperti ketumbar, jinten, jahe, bawang putih, dan masala. Mélange yang dihasilkan dimasak di atas kayu bakar dan disajikan dalam donne, yang diterjemahkan menjadi “cangkir yang terbuat dari daun ramah lingkungan”.
Sejarah menunjukkan bahwa Maratha Mannaji Rao adalah orang yang menciptakan hidangan sehat ini, yang menggabungkan rasa dengan semangkuk penuh nutrisi dan energi.
Donne Biryani, Kredit gambar: Instagram: @shades_of_lifeee
Seperti yang dikatakan Rajeev, donne biryani dimasak dalam dua proses.
Yang pertama adalah nasi yang dicampur dengan daging dimasak di atas kayu bakar, yang memberikan rasa yang unik. Langkah kedua adalah menyendok campuran ini ke dalam daun, yang selanjutnya menambah rasa.
Tapi sementara Shivaji Military Hotel dikreditkan sebagai salah satu restoran pertama di Bengaluru yang menyajikan donne biryani, beberapa cerita juga menyarankan sebaliknya.
Sebuah rasa yang terukir dalam waktu
Beberapa akun mengatakan bahwa pada tahun 1908, ketika Bengaluru menyaksikan Wabah Bubonic dan orang-orang harus meninggalkan kota, Hotel Militer SG Rao muncul dengan sebuah ide.
Dimulai oleh Govinda Rao Rannave, hotel mulai memasak hidangan untuk menyediakan makanan bagi para petani yang telah tinggal di kota. Konon ini adalah inisiasi dari ide donne biryani.
Kisah lain menceritakan bagaimana Huliyappa Donne Biryani, sebuah restoran di Bengaluru, menggunakan resep rahasia berusia 106 tahun untuk persiapannya.
Ravindra, seorang profesional perangkat lunak yang memulai restoran ini pada tahun 2010, mengatakan bahwa meskipun mereka telah memodifikasi resep dalam hal variasi nasi dan beberapa masala, mereka terus mengikuti yang asli.
“Kakek buyut saya suka bereksperimen dengan berbagai resep dan rempah-rempah. Pada tahun 1910, ia membuat versi donne biryani. Hari ini, kami mengikuti resep yang sama tetapi melunakkan bumbunya karena yang asli sangat berapi-api, ”katanya.
Begitu ajaibnya perkawinan rempah-rempah dan beras ini sehingga telah melintasi India dari selatan. Koki di seluruh kota mengatakan mereka kagum akan hal itu. Salah satu pengagumnya adalah Harpal Singh Sokhi dari Kharagpur, yang telah menjadi koki selama 35 tahun terakhir. Dia mengatakan itu adalah salah satu favoritnya.
Saat bekerja dengan koki legendaris Hyderabadi, Ustad Habib Pasha, dia mulai memahami dan menghargai cita rasa Hyderabadi, dan jatuh cinta pada biryani yang populer.
“Ketika Anda berbicara tentang Hyderabad dan masakannya, hidangan pertama yang muncul di benak Anda adalah biryani. Saya memperoleh poin bagus untuk membuat yang hebat, ”katanya.
Dia menambahkan bahwa untuk meningkatkan pengetahuannya lebih jauh, dia pergi ke Begum Mumtaz Khan dari Nizams Hyderabad, untuk menguasai seni makanan biryani dan Hyderabadi.
Selama menjalankan tugas dengan biryanis yang berbeda di seluruh India, ia menemukan donne. Bagian yang paling memikat dari variasi ini adalah teknik penyajiannya, kata Harpal. “Kami orang India selalu mengasosiasikan emosi sentimental makan makanan di donne dan menyukai etnisitas menyajikan hidangan apa pun di daun pisang.”
Dia menambahkan bahwa sejumput mint saat memasak hidangan itulah yang menciptakan keajaiban di langit-langit mulut.
“Biryani mengandalkan rasa yang kuat, dan berbeda dengan varietas lain, tidak terlalu banyak menggunakan safron atau sari bunga mawar atau daun sirih,” jelasnya.
Donne biryani memiliki penggemar sendiri tidak mengejutkan, kata Rajeev. “Kakek saya sendiri adalah seorang Maratha, jadi hidangan yang dia buat ditujukan untuk memenuhi kebutuhan lapar para prajurit. Hari ini, kami melanjutkan warisan dan melayani masyarakat Bengaluru dengan donne biryani tradisional yang sama. Kami bangga akan hal ini.”
